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茅臺酒的故鄉，在祖國的西南方。打開地圖，我們可以看到一條發源于云南烏蒙山，流經貴州，由四川瀉人長江的赤水河。在這條河行程中途的東河岸上，有一個小集鎮叫茅臺，赤水河在這一帶也改名換姓為茅臺河。這個集鎮現在是貴州省仁懷縣縣城所在地。聞名世界的茅臺酒就產在這個山溝里。
茅臺是個只有5000人的小城鎮，處在兩邊高山形成的峽谷之中。這里氣候溫暖，多雨多霧，冬日不見雪，夏季炎熱時，被山遮得真像個四壁不透風的大酒窖。這里的土質也很特別，色似火焰，泛著金光，當地人稱為“朱砂土”。人們說，有了茅臺的水，有了茅臺的土，再加上茅臺這股子熱勁，才能釀造出茅臺酒。
茅酒簡史
茅臺，過去一直是四川食鹽進貴州的水陸碼頭之一。最盛時，鹽商兼釀酒的有20多家。當時，貴州名詩人鄭子尹曾詩贊這里的酒：“酒冠黔人國”。以后這里幾經滄桑，間遭兵亂，時有盛袤，直到解放前夕，還設有三家酒坊，年產酒最高時達60噸。
經過釀酒工人200多年的創造和積累，茅臺酒具有了一套獨特的釀造方法，酒味芳香醇和，濃郁回甜，成為全國具有獨特風格的名酒之一。1915年在巴拿馬酒賽會上，被評為世界名酒。解放以來，隨著國家經濟建設的發展，茅臺酒已揭開了它新的一頁。
茅臺酒的原料，除水以外，全部使用高粱和小麥。山區耕地少，當地的高梁和小麥產量有限，從四川產糧區購買，運進又很困難。解放前山區沒有公路，不要說用汽車，連馬車牛車也使用不上。從水路運，是逆水行舟，灘多險多。解放以后，這里首先修筑了從茅臺連接川黔公路的支線，又在赤水河進行開渠炸灘，疏通了航道，水路運輸使用上駁船拖輪。從此，原料易進，產品易出，才使茅臺酒具備了發展生產的條件。1951年政府實行煙酒專賣，三家酒坊合并成為茅臺酒廠。1956年起國家陸續投資擴建，生產量已從60噸提高到1962年的360噸，質量也更加穩定。
釀造過程
茅臺酒釀造過程復雜細致還很少聽說過。酒廠的工人們總結茅酒的釀造特點是“多次發酵、多次取酒、以酒養糟、長期貯存”四句話。茅臺酒要經過八次蒸糟，七次下窖，七次取酒，發酵周期很長，小周期一個月，整個大周期達10個月之久。酒成后，還要分次貯存3年，最后經過奇妙的各年酒各次酒匯為一流的勾兌，才可裝瓶出廠。
茅臺酒直到現在還是用土瓷瓶裝。據一些技術人員說，土瓷瓶結構疏松，能進入少許空氣，是酒味醇香的原因之一。貯存茅臺酒，也用同樣的大瓷壇，據說這種瓷壇，在酒的貯存過程中，能促進酒的陳釀作用，減輕酒精度，增進酒的濃香。酒經過3年貯存以后，57度的酒變成53度。但是，由于這種瓷壇結構疏松，酒的揮發量每年達3%以上。
是不是只有在茅臺，才能釀造出茅臺酒？這個問題解放前后都有人試驗過。1943年時，二郎灘（赤水河沿岸一地名）的一個資本家，用高價從茅臺酒坊找了一位技術工人，并偷去了茅臺酒廠的酒曲，釀出的酒雖然不錯，但仍不能與茅臺酒相比。1957年鄰近茅臺的金沙縣，曾千方百計想釀造出可以和茅酒媲美的酒，也沒有能完全成功。近幾年茅臺酒廠在附近的綿農鄉、羊毛壩等地另起鍋灶試釀，也還未釀成同樣醇和、回甜的茅臺酒。因此，離開茅臺是否能釀成茅臺酒的問題，還有待于把它釀成的全部重要條件摸清和不斷總結經驗。
這里原有成義、榮和、恒興三家酒坊，以歷史最久的成義酒的質量最好。成義的資本家與經理人過去都宣傳說，成義的酒好，因為成義釀酒用水，取自一股得天獨厚的清泉水（這股泉水從酒坊邊楊柳灣一直引到釀酒車間）和成義獨有的“百年老窖”?，F在看，這說法也有一定道理。楊柳灣泉水不但釀酒好，就是泡杯茶喝，也清甜可口?！鞍倌昀辖选保▽嶋H已有200多年了）由于浸透了酒糟液，對增進酒味醇厚有作用。據現在了解，那時成義的酒所以好，還因為成義酒坊的資本家，經營的其他工商企業很多，不光靠茅酒營利，因而一直尊重傳統經驗，嚴守操作方法。其他兩家資本家，都以全力經營酒業，總想速成，以便多取利潤，經?？s短釀造時間，減少用糧，用藥物加味等，結果酒的質量不能穩定。
提高質量
酒的質量就是酒的榮譽，酒的榮譽也是酒廠工人的榮譽，這個認識現在已深入人心。為保證質量，現在酒廠逐步建立起一套較健全的管理制度，關關設卡，一絲不茍。對老工人原來的以看酒花、酒色，嘗酒味，嗅酒香等感觀檢驗酒質量的方法，被全部保留著。還增設了科學化驗，如酒精濃度等能夠使用科學化驗的指標都經過化驗，使酒的質量更有保證。
科學技術人員需用多種科學儀表，對茅酒進行分析化驗，以便把釀造名酒的一些規律，精確地記錄下來，這是十分必要的。同時，這里有幾位釀酒師傅經驗的豐富也令人驚異，他們不用任何儀表，只憑嘗、嗅、聽、看，就能評出酒的多種主要指標。這個廠為保證酒的質量，組織了一個嘗評委員會，專門檢驗酒的色、香、味的感觀指標。這個委員會里的權威人士之一是老酒師、現任副廠長的鄭義興。他只要把酒端起來放鼻前嗅一嗅，再到唇邊沾一點，然后托起腮閉目沉思一陣，就能品評出酒的五香六味。去年秋季，記者曾在這里參加了一次嘗評酒會?？粗嵙x興依輪次一杯杯地嘗，嘗到第四號酒時，舉杯不放，皺著眉直瞅著對座一位車間主任，這杯酒就是他的車間送來檢驗的樣品。鄭義興放杯批評說這杯酒有糟味，可能由于灶溫低。實際情況正與鄭義興的判斷相合。蒸烤這酒那天，車間因臨時檢修動力設備，影響了灶溫。這酒被評為次酒重釀重烤。鄭義興從16歲起就隨著父親在酒坊里當釀酒師，他和茅臺酒打了51年的交道。說起茅臺酒，就得提一提鄭氏一門。茅臺酒里浸透著鄭氏一門的汗水、眼淚和智慧。鄭義興的前六代祖先鄭良弟學會了釀酒技術，他為了給兒孫保住這個飯碗，立下了“傳子不傳婿”的家規，傳到鄭義興已是第六代了?，F在鄭義興的兄弟鄭義安、鄭永福等都是酒廠或釀酒采曲的主要技師。鄭義興自己沒有子女，可是他傳的徒弟特別多?，F在廠里有酒師30多人，其中鄭氏子弟就占五分之一。這些人大部分都已學得鄭氏門中的全般技藝。鄭氏兄弟的釀酒、踩曲等操作經驗，現在已經由技術人員幫助他們總結整理出一本關于茅臺酒生產的技術資料。
